Histoire de la pizza
Bien qu’il ne soit pas possible de connaître avec certitude l’histoire et les origines de cette préparation mondiale, plusieurs théories suggèrent que la pizza trouve son origine dans l’Égypte et la Grèce antiques, c’est-à-dire bien avant que l’Italie ne la conquière et n’en fasse un élément essentiel de sa gastronomie, de son histoire et de sa culture. D’autres théories affirment que c’est dans ce pays que la première pizza de l’histoire a été fabriquée il y a plus de 2 000 ans.
S’il est vrai que les pains plats sont une tradition liée à toute la Méditerranée, de nombreux témoignages suggèrent qu’ils ont été fabriqués pour la première fois en Égypte, vers le VIe siècle avant J.-C. On raconte que sous la dynastie du troisième roi de Perse, Darius Ier le Grand, les soldats perses mangeaient un pain plat auquel ils ajoutaient du fromage fondu et des dattes. Cet aliment était appelé pain azyme, qui n’est rien d’autre que du pain préparé sans levure. Ou encore que d’autres troupes, en l’occurrence les Romains, mangeaient une version ancienne de ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de focaccias, d’origine étrusque.
En effet, on raconte que dans les ruines de Pompéi, l’ancienne ville romaine rasée par l’éruption du Vésuve, on a retrouvé un pain rond coupé en huit portions qui rappelle inévitablement la focaccia d’aujourd’hui, de par sa forme circulaire et la façon dont il est coupé et servi en morceaux triangulaires. Marcus Gavius Apicius, auteur du «De re coquinaria», le seul traité de gastronomie de l’Antiquité qui nous soit parvenu dans sa quasi-intégralité, décrit la préparation de «pains plats assaisonnés» avec des ingrédients tels que le persil, l’origan et l’huile d’olive. La recette a évolué et, dans la Grèce antique, ces pâtes étaient également préparées avec différentes céréales et étalées pour obtenir un pain d’une forme et d’une taille très semblables aux «cocas» ou «focaccia» méditerranéennes. Ils ajoutaient également différents assaisonnements pour créer leurs propres recettes, comme le «plakous», un pain assaisonné d’herbes aromatiques, d’ail et d’oignon.
À cette époque, d’autres types de pain pouvaient être considérés comme les ancêtres de la pizza, tels que la schiacchiata, la piadina, la farinata et la panelle. Mais celui qui s’en rapproche le plus est peut-être le «laganae», appelé plus tard «picea». Ce terme était en effet utilisé par les Romains pour désigner la couleur noire du pain après chauffage. D’un point de vue étymologique, d’autres références indiquent que le mot «pizza» fait référence à cette façon de faire la pâte, en l’étendant, puisqu’il vient de «pinsa», participe passé du verbe latin «pinsere», qui signifie «écraser», «presser» ou «aplatir».
Qui a inventé la pizza et d’où vient-elle ?
Peu à peu, l’histoire nous rapproche de la recette de la pizza la plus moderne, mais l’arrivée et l’utilisation culinaire d’un ingrédient clé restaient à venir : la tomate. Jusqu’alors, dans les zones les plus peuplées du sud de l’Italie, on connaissait la «pizza bianca» ou pizza blanche, à base de pain, de graisse, d’herbes, d’ail, d’oignon, etc. Plus tard, comme nous l’avons dit, la tomate est arrivée, et avec elle, le début de la pizza contemporaine.
En provenance d’Amérique, la tomate est arrivée en Europe au XVIe siècle, lorsque les populations italiennes, espagnoles et françaises ont été séduites par sa couleur merveilleuse et frappante. Cependant, ce fruit n’était pas accepté comme un aliment à cette époque, mais comme un objet purement décoratif. Par la suite, il a été utilisé en cuisine et c’est au XVIIIe siècle que la sauce tomate, élément clé de l’histoire de la pizza, est mentionnée pour la première fois. Avec l’arrivée de ce fruit, la pizza blanche peindra son fond d’une sauce rouge colorée, délicieuse et juteuse, à laquelle on ajoutera plus tard du fromage et d’autres ingrédients. Quant à son lieu d’origine, il ne fait aucun doute que la pizza, telle qu’on la connaît aujourd’hui, vient de la ville de Naples (Italie) et qu’elle est, depuis le XVIIe siècle, l’une des recettes les plus populaires et les plus emblématiques des Napolitains.
Dans la première moitié du XVIIe siècle, le romancier et dramaturge français Alexandre Dumas, le père, a décrit dans l’une de ses œuvres la diversité des ingrédients avec lesquels la pizza commençait à être préparée par les classes populaires : «À Naples, elle était faite avec de l’huile d’olive, du lard, du fromage, de la tomate et des anchois salés». C’est l’aliment que les plus pauvres et les plus démunis mangent pratiquement tout le temps. Au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner. La populaire pizza marinara, assaisonnée de tomates, d’ail, d’origan et d’huile d’olive, un grand classique napolitain, a également été créée dans la première moitié du XVIIIe siècle. Selon les puristes, cette pizza ne peut être cuite que dans un four à bois à 485 °C pendant 60 à 90 secondes maximum, avec une base faite à la main, un diamètre ne dépassant pas 35 cm et un centre n’excédant pas un centimètre d’épaisseur.
Compte tenu de l’humilité des ingrédients qui composent la pizza, il est facile de penser que cette recette est née dans les quartiers les plus pauvres de Naples. L’une des légendes les plus répandues raconte l’histoire d’un paysan napolitain qui, en manque de nourriture, décida d’accompagner un morceau de pain sec de ce fruit qui, jusqu’alors, était considéré comme nocif. Dès lors, l’association du pain rassis et de la tomate s’est répandue parmi les pauvres et est devenue un plat très apprécié dans la région de Naples.
Et comment sont-ils passés du pain dur à la pâte à pizza à la tomate ?
Selon la légende, les Napolitains confiaient à des boulangers le soin de cuire la pâte qu’ils préparaient à la maison, car ils ne disposaient pas de four. C’est la corporation elle-même qui, peu à peu, a fait la distinction entre les deux et a donné une identité distincte à la pâte à pizza et à ceux qui la fabriquaient, les pizzaïolos, un métier qui devenait de plus en plus populaire. Les pizzaïolos fabriquent la pâte, la cuisent et l’assaisonnent avec de la tomate, du fromage, de l’ail, des épices et d’autres ingrédients. Ils les vendaient ensuite pour que les gens les mangent chez eux ou dans la rue, ce qui a donné lieu à l’apparition d’étals de rue vendant cette délicieuse friandise. En 1830, la première pizzeria au monde, l’Antica Port’Alba, ouvre ses portes à Naples et devient la ville des pizzas. Saviez-vous qu’elle est encore ouverte aujourd’hui ?
En 1984, l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) a été fondée dans le but principal d’établir une série de règles précises pour la préparation et le traitement des «vraies» pizzas, en s’inspirant de l’expérience des anciens pizzaïolos napolitains. Comme l’affirme l’AVPN, l’objectif est de «réglementer la véritable pizza napolitaine, en définissant un code de certification de la qualité qui ne sera délivré qu’aux pizzaïolos qui respectent la tradition».
Probablement sans le savoir, le peuple napolitain aurait inventé l’un des plats les plus globaux de l’histoire, aux mille et une interprétations. Depuis lors, la gastronomie italienne ne peut se comprendre sans la pizza, qui est aujourd’hui un symbole incontesté de son patrimoine culturel.
La pizza au-delà de l’Italie
Ce sont les Napolitains qui, par leur migration, l’ont emportée avec eux dans d’autres régions d’Italie. Ainsi, si les Napolitains ont été les premiers, le reste des Italiens a suivi leur chemin et ce sont les classes supérieures qui ont porté ce plat aux quatre coins de la planète.
Avec l’internationalisation du produit, de nouvelles variétés de pizzas sont apparues. Les États-Unis, et plus particulièrement New York, la capitale du monde, ont accueilli un grand nombre d’Italiens tout au long de leur histoire. Nombre de ses rues sont devenues de petites artères italiennes et des pizzerias comme celle de Lombardi, ouverte depuis 1905 dans le quartier de Little Italy, sont devenues de véritables ambassades gastronomiques. Sur une base de pâte épaisse, de mozzarella, de tomates et de basilic, on peut ajouter de nombreuses garnitures de toutes sortes.
Mais à l’origine, ces lieux étaient réservés aux Italiens. Leur popularité s’est étendue à la diaspora italienne avec le retour des troupes américaines de la Seconde Guerre mondiale. Les soldats américains, habitués à manger ce plat pendant les combats en Europe, se sont précipités dans ces quartiers et ces commerces pour en acheter. La demande s’est inévitablement accrue. Et sa renommée. Compte tenu de l’activité, des franchises sont rapidement apparues, et la spécialité s’est encore étendue avec Shakey’s Pizza, la première chaîne, et surtout avec Pizza Hut, qui a vu le jour en 1958. C’est avec eux qu’est né le concept de restauration rapide appliqué à ce plat traditionnel, surtout lorsque la société s’est mise à rouler le plus souvent. La pizza a également fini par être congelée, littéralement, lorsque les frères Celentano ont breveté la première pizza congelée dans les années 1950. Et dans les années 1980, avec les pizzas à emporter, le conservateur de pizza, également connu sous le nom de sepi, a été inventé. Il s’agit d’un curieux morceau de plastique en forme de petite table qui sert à empêcher le couvercle des boîtes d’entrer en contact avec les aliments.
Et enfin, c’est en 1889 que le chef Raffaele Esposito a créé la pizza margherita en l’honneur de la reine d’Italie, Margherita de Savoie. Quoi qu’il en soit, il est vrai que cette pizza mondialement connue a été la pionnière, la plus classique des pizzas italiennes et celle qui a ouvert la voie aux autres variétés qui ont été fabriquées par la suite en Italie et dans le reste du monde.
Je vous laisse la lettre de la chanson «je vais t’ aimer» de Michelle Sardou
À faire pâlir tous les Marquis de Sade
À faire rougir les putains de la rade
À faire crier grâce à tous les échos
À faire trembler les murs de Jéricho
Je vais t’aimer
À faire flamber des enfers dans tes yeux
À faire jurer tous les tonnerres de Dieu
À faire dresser tes seins et tous les Saints
À faire prier et supplier nos mains, je vais t’aimer
Je vais t’aimer comme on ne t’a jamais aimée
Je vais t’aimer plus loin que tes rêves ont imaginé
Je vais t’aimer, je vais t’aimer
Je vais t’aimer comme personne n’a osé t’aimer
Je vais t’aimer comme j’aurai tellement aimé être aimé
Je vais t’aimer, je vais t’aimer
À faire vieillir, à faire blanchir la nuit
À faire brûler la lumière jusqu’au jour
À la passion et jusqu’à la folie
Je vais t’aimer, je vais t’aimer d’amour
À faire cerner, à faire fermer nos yeux
À faire souffrir, à faire mourir nos corps
À faire voler nos âmes aux septièmes cieux
À se croire morts et faire l’amour encore, je vais t’aimer
Je vais t’aimer comme on ne t’a jamais aimée
Je vais t’aimer plus loin que tes rêves ont imaginé
Je vais t’aimer, je vais t’aimer
Je vais t’aimer comme personne n’a osé t’aimer
Je vais t’aimer comme j’aurai tellement aimé être aimé
Je vais t’aimer, je vais t’aimer
Je vais t’ aimer Pizza!